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菠萝奇妙虾(餐饮公司创意特色菜)
特色介绍
油条酿虾鲜香酥脆,搭配菠萝番茄,酸甜清爽,口感层次丰富。
主料
油条1根(约80克)、虾馅100克
配料
菠萝100克(切片)、西红柿1个(切片)、番秋葵1只(切片)
调味料
家乐高汤15克、家乐鸡粉2克、盐2克、糖1克、好乐门奶香色拉酱75克、生粉15克、色拉油1千克(约耗30克)
前期准备(成型关键)
1. 食材处理:油条切成2厘米长的段备用;菠萝去芯切片,用淡盐水浸泡5分钟去除涩味,沥干水分;西红柿洗净切薄片;番秋葵洗净切片备用。
2. 虾馅调制:将虾肉剁成蓉放入搅拌盆中,加入家乐高汤15克、家乐鸡粉2克、盐2克、糖1克,顺一个方向用力搅打至上劲,直至虾馅起胶、有弹性,备用。
成型与炸制流程
1. 酿馅成型:将调好的虾馅均匀灌入油条段的中空处,两端稍微露出虾馅,整理成饱满的圆柱形,轻轻拍上一层生粉,使其表面均匀裹粉。
2. 油炸定型:锅中倒入色拉油,烧至油温六成热(约160℃,筷子插入油中周围有密集气泡),下入裹好生粉的油条虾段,中小火浸炸至表面金黄酥脆,捞出沥干油分。
芡汁与装盘
1. 炒制芡汁:锅中留少许底油,放入好乐门奶香色拉酱75克,小火加热炒出香味,加入炸好的油条虾段,快速翻炒均匀,使每根油条虾都裹满奶香酱汁。
2. 装盘点缀:取一圆盘,先用西红柿片均匀铺在盘底作为垫底,将裹满酱汁的油条虾整齐码放在西红柿上,周围用菠萝片间隔点缀,最后在菜品顶端放上一片番秋葵片作为装饰即可上桌。
名厨小贴士
1. 油条选择:最好选用当天现炸、质地稍硬的油条,这样更容易酿入虾馅且炸制时不易散开,口感更酥脆。
2. 炸制火候:油温要控制在六成热,过高容易导致外焦里生,过低则吸油过多影响口感。炸至金黄即可,时间不宜过长,保持虾肉鲜嫩。
3. 酱汁运用:好乐门奶香色拉酱本身带有甜味和奶香,与炸油条和虾肉搭配非常和谐,加热时用小火,避免酱汁焦糊。
4. 口味调整:如果喜欢更酸甜的口感,可以在炒酱汁时加入少许番茄酱或柠檬汁;如果不喜奶香过重,可适当减少色拉酱用量,增加少许沙拉汁提味。
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观音茶香肉(餐饮公司创意特色菜)
特色介绍
五花肉经烧炸后肥而不腻,铁观音茶香吸附油脂,酸甜酱汁融合茶香,口感独特。
主料
熟带皮五花肉500克
配料
铁观音茶叶5克
调味料
家乐烧汁5克、家乐鲜露5克、酱油3克、新橙汁10克、柠檬汁10克、鲜汤20克、青椒末5克、红椒末5克、色拉油1千克(约耗20克)、底油10克
前期准备(食材处理)
1. 肉块改刀:将熟带皮五花肉切成2厘米见方的块,共计16块,切面整齐,皮肉相连。
2. 茶叶处理:铁观音茶叶用开水冲泡开,滤去茶汤,挤干茶叶水分备用。
制作流程(风味关键)
1. 茶叶炸制:锅中倒入色拉油,烧至油温六成热(约150℃),下入挤干水分的铁观音茶叶,小火浸炸至茶叶酥脆,捞出沥干油分,备用。
2. 肉块炸制:锅中油温升至八成热(约200℃),将切好的五花肉块均匀抹上酱油,下入油锅炸至表面呈虎皮色(金黄色),捞出后用刀刮去表面焦皮,备用。
3. 炒制入味:锅内留底油10克,烧热后下入家乐烧汁5克、家 乐鲜露5克、青椒末5克、红椒末5克炒香,加入新橙汁10克、柠檬汁10克、鲜汤20克,放入炸好的五花肉块和炸脆的茶叶,大火快速翻炒,使肉块和茶叶均匀裹上酱汁,入味均匀。
成品装盘
将炒制好的观音茶香肉如图装盘,肉块摆放整齐,点缀少许青红椒末,突出茶香肉的色泽与质感。
名厨小贴士
1. 选肉要点:熟带皮五花肉需选用肉质紧实、肥瘦相间的部位,煮熟后肉质更易成型,炸制后口感更佳。
2. 炸制火候:茶叶炸制时需控制油温,避免炸糊影响口感;五花肉炸制时油温要高,快速定型上色,刮去焦皮可去除苦味。
3. 酱汁调配:新橙汁和柠檬汁的加入能有效平衡五花肉的油腻感,提升菜品的酸甜风味,可根据个人口味适当调整比例。
4. 茶叶运用:铁观音茶叶需选用香气浓郁的品种,炸制后能更好地吸附油脂,同时为菜品增添独特的茶香风味。
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文火小牛肉(紫萱度假村创新菜)
特色介绍
选用红标小牛肉,文火慢炖至酥烂入味,酱香浓郁,中西合璧,口感醇厚。
主料
红标去骨小牛肉200克
配料
美国杏仁片10克
调味料
本地酿造酱油15克、陈年花雕酒10克、家乐蚝油10克、葱5克、姜5克、料酒5克、色拉油25克、高汤200克
前期准备(食材处理)
1. 牛肉改刀:将红标去骨小牛肉切成4-5厘米见方的大块,大小均匀,切面平整。
2. 焯水去腥:锅中加入足量清水,放入牛肉块,大火烧沸,撇去浮沫,焯水约3-5分钟至无血水,捞出用温水洗净沥干,去除腥膻味。
炖制流程(风味核心)
1. 煸炒增香:另起炒锅,下入色拉油10克,烧热后放入姜片、葱段爆香,下入沥干水分的牛肉块,中火煸炒至表面微微焦黄,淋入料酒5克去腥增香。
2. 调味炖煮:加入本地酿造酱油15克、陈年花雕酒10克、家乐蚝油10克,翻炒均匀使牛肉上色。倒入高汤200克,汤汁需没过牛肉一半。
3. 文火慢炖:大火烧开后,转小火(文火)加盖慢炖60-90分钟,至牛肉酥烂、入口即化,汤汁浓稠收至约剩1/3。
成品装盘
1. 收汁装盘:将炖好的牛肉连同浓稠汤汁一起装入预热过的石锅或深盘中。
2. 点缀出锅:在牛肉表面均匀撒上美国杏仁片10克作为点缀,增加口感层次与视觉美感,即可上桌。
名厨小贴士
1. 选料关键:红标去骨小牛肉应选择色泽红润、脂肪洁白、肉质细嫩的部位,保证成菜口感。
2. 火候控制:煸炒牛肉时需中火,逼出油脂并增香;炖煮时必须用小火(文火),保持汤汁微沸即可,避免大火导致肉质变柴,确保牛肉酥烂入味。
3. 杏仁运用:美国杏仁片最后撒入,保持其酥脆口感,与软烂的牛肉形成鲜明对比,增加菜品的丰富度。
4. 风味提升:陈年花雕酒的使用能极大提升牛肉的醇厚感,若条件允许,可适当增加花雕酒的比例。本地酿造酱油建议选用老抽与生抽混合,以达到上色与提鲜的平衡。
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虎皮椒煎羊排(西北风味春意菜)
特色介绍
进口羊排经秘制腌料入味,搭配煎制虎皮青椒,口感鲜嫩,孜然椒香浓郁,造型别致。
主料
进口羊排4块(约200克/块)
配料
大青椒30克、生姜5克、青椒5克、红椒5克
调味料
美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁10克、白糖5克、美极鲜鸡粉5克、孜然粉3克、色拉油1千克(约耗40克)
前期准备(去腥增香)
1. 羊排处理:将进口羊排修整成8厘米见方的块状,大小均匀,边缘整齐。用刀背轻拍羊排表面,使其肉质松散易入味。
2. 腌制入味:取生姜5克榨成姜汁,与美极鲜味汁5克、美极鲜辣汁5克、孜然粉3克、美极鲜鸡粉2克混合均匀,涂抹在羊排两面,反复按摩使其吸收调料,放入冰箱冷藏腌制30分钟。
制作流程(风味关键)
1. 制作虎皮椒:大青椒洗净去蒂,沥干表面水分。平底锅或炒锅倒入少许色拉油,烧至油温六成热(约160℃),放入大青椒中小火煎制,边煎边用勺子按压,直至青椒表皮起皱呈虎皮状。取出改刀切成圈状备用。
2. 调味垫底:锅中留少许底油,下入切好的虎皮青椒圈,加入剩余美极鲜味汁5克、白糖5克,快速翻炒均匀,使其入味。将炒好的虎皮青椒圈均匀铺在盘底作为垫底。
3. 煎制羊排:另起锅,倒入色拉油烧至五成热(约130℃),下入腌制好的羊排,中小火慢煎,每面约煎2-3分钟,直至羊排两面金黄焦香,肉质熟透(根据羊排厚度和个人喜好调整时间,约五分熟至七分熟口感最佳),捞出沥油。
4. 摆盘浇汁:将煎好的羊排整齐摆放在虎皮青椒上。锅中留少许底油,下入青椒末、红椒末各5克爆香,加入剩余美极鲜辣汁5克、美极鲜鸡粉3克,少许水淀粉勾薄芡,淋在羊排上即可。
名厨小贴士
1. 选料关键:进口羊排应选择肉质鲜红、脂肪洁白、纹理细腻的部位,保证口感鲜嫩无膻味。
2. 虎皮椒技巧:煎制虎皮椒时,油温不宜过高,避免外焦里生;按压青椒时要均匀,使其表皮全面起皱,口感更佳。
3. 火候控制:煎羊排时需控制火候,中小火慢煎,避免外焦里生或肉质变老。可根据羊排厚度适当调整煎制时间。
4. 口味调整:孜然粉的用量可根据个人喜好适当增减,喜欢重口味可适当增加。若喜欢更鲜辣的口感,可在最后芡汁中加入少许辣椒油。
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